【日果小學堂📖－新鮮起司】

上週我們介紹了多種風格迥異的起司，這週要帶大家認識起司世界中最純粹的一種──新鮮起司（Fresh Cheese）！

相較於需要長時間熟成與外皮發酵的起司，新鮮起司製作的步驟單純、速度快，從牛奶到成品只需數小時至數天。它不經熟成，因此保留了乳品本身的自然風味與濕潤質地，吃起來滑順柔軟，是許多料理與甜點的百搭好夥伴。

新鮮起司的起點：乳源選擇

不同乳源會帶來不同的香氣與結構，新鮮起司常見的乳原料包括：

牛奶：最常見、來源穩定，風味中性，質地易控制。

水牛奶：脂肪與酪蛋白含量高，乳香濃郁，成品滑潤黏稠。

山羊奶：蛋白質細緻，凝膠柔軟，帶微酸與草本香氣。

綿羊奶：脂肪與蛋白含量高，風味濃厚、產率佳。

乳清：為乳品製程副產物，需加熱＋酸處理凝固乳清蛋白，製成如 Ricotta 等起司。

奶油或調整乳：用於高脂品項，如 Cream cheese 或 Mascarpone，提升滑順與濃郁口感。

新鮮起司的製程依乳源性質與期望結構，大致可分為三種主要類型：

・酸凝法（acid coagulation）

透過接種乳酸菌（如𝐿𝑎𝑐𝑡𝑜𝑐𝑜𝑐𝑐𝑢𝑠 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑠、 𝑆𝑡𝑟𝑒𝑝𝑡𝑜𝑐𝑜𝑐𝑐𝑢𝑠 𝑡ℎ𝑒𝑟𝑚𝑜𝑝ℎ𝑖𝑙𝑢𝑠）進行自然發酵，將乳糖轉化為乳酸。當 pH 值降至約 4.6，酪蛋白於等電點下聚集並形成凝乳。

・酸熱凝固法（acid-heat coagulation）

將乳液加熱至 85～90°C，再加入食用酸（檸檬汁、醋或其他有機酸），促使酪蛋白與乳清蛋白同時凝固，製程快速，無需菌種參與。

・酸與凝乳酶併用法（mixed acid-rennet coagulation）

在酸化過程中加入凝乳酶（rennet），其活性蛋白酶會水解 κ-casein，使酪蛋白微膠粒失去穩定性，進一步組成立體網狀結構。這種方法可提升凝乳強度與穩定性，改善水分排出效率與產品成形性，。

當凝乳形成後，會依產品需求進行適度切割，裝入紗布或模具中排除乳清，脫水程度可依目標質地調整，有些品項會進一步輕壓塑形，之後可依風味需求加入少量鹽分，冷卻、成型並包裝完成。由於新鮮起司不經熟成，也不含保護性微生物外皮，保存期限相對較短，一般建議於製成後 3～7 天內冷藏食用完畢，確保風味與品質。

新鮮起司沒有華麗外皮與熟成歲月，卻展現出最貼近乳源本質的風味與質地。從一鍋牛奶開始，透過酸、熱與酶的協作，成就了柔軟、濕潤、乳香滿溢的美味起司。

它既是許多人初識起司的起點，也是不少料理人日常靈感的泉源，下次品嚐到 Ricotta、Paneer 或 Cream cheese，不妨想一想它的製程背後，是一場微觀而優雅的蛋白質轉化之旅。🧀