【日果小學堂📖－硬質起司】

日果小學堂的起司探索之旅來到另一類型熟成起司——硬質起司（Hard Cheeses）。

這類起司熟成時間最長，從3個月到3年都有，外觀變化多，從英式的圓鼓型及高圓柱形，荷蘭與瑞士的大車輪型，到西班牙的表面有濾水草編/木製模型痕跡，都經常見到。而由於熟成時間跨度長，起司的風味也十分複雜，例如就算是同一種起司，剛熟成時可能酸味較為清晰，在經過數十個月熟成，味道則會越發強烈，並帶果香。

硬質起司大致分兩種，一種是未加熱擠壓，經過數小時擠壓後，再過一週即可享受，味道較為溫和濕潤；另一種式加熱擠壓，連同乳清一起加熱後再擠壓。另外還有其他種加工方式，如:在切割擠壓凝乳前先將凝乳磨碎，產生細緻質感；用鹽水浸泡形成厚皮；用滾燙熱水清洗凝乳，保留甜味並使質地柔軟有彈性。在熟成期為了保持水分，有些起司會以蠟密封、或是以紗布包裹起來，有時候會抹上豬油或是黏土包覆。

在熟成時間長的起司裡面，經常可以看到白色些微透明的結晶體，這可不是鹽巴的結晶喔，這是由於起司中的酪蛋白，在熟成時被菌種產生的酶分解成胺基酸，其中一種胺基酸便是酪胺酸，酪胺酸越來越多，最後聚集在一起形成小小的結晶，這便是我們在起司中看到的小白點。

硬質起司（Hard Cheeses）是所有起司中最能展現時間力量的類型。它們的外觀、加工方式與熟成技術各有特色，但共通點是：隨著數月到數年的熟成，風味逐漸由清新酸香走向濃郁複雜，質地從濕潤到緊實，甚至伴隨特殊的胺基酸結晶出現。這些細緻的變化，讓硬質起司不僅是一種食材，更是一種時間與工藝共同雕琢出的風味藝術。