【日果小學堂📖－半軟質起司】

日果小學堂，今天要介紹的另一類型熟成起司——半軟質起司（Semi-Soft Cheeses）。

這類起司的熟成期較長，從3週到3個月不等，半軟質起司的外觀與質地是所有起司中類中變化最大的，因此半軟質起司又額外分成兩大類。具有乾燥外皮的半軟質起司，熟成會比較緩慢，會從一開始尚未形成外皮，口感彈性、溫和、帶甜味、堅果味，熟成到具有橡膠般質地、有花香味、刺鼻味和皮革般的外皮。另一種外皮呈橙色富有黏性，稱作洗浸外皮起司(washed-rind cheese)，質地柔軟細粒甚至流動狀，帶有刺激、農地、煙燻鹹味甚至是肉味。

半軟質起司的製程:

把配方菌(Starter culture)加入凝乳，濾出乳清後，部分起司會稍微加壓，接著將起司放入模具，用鹽水洗浸起司表皮；「洗浸」是半軟質起司最重要的步驟，所有半軟質起司都會透過這一流程來減少不要的黴菌增生；乾燥外皮的起司可能只有不明顯的灰色外皮，或是顏色豐富的灰黴層，生長在粉紅色皮革般的外皮；定期以鹽水洗浸的洗浸外皮起司，其外皮就較黏而潮濕，並且呈現橘紅色，洗浸次數越多，起司的黏度與風味就會越強，外皮也會更加柔軟。有趣的是，有時候洗浸液的成分不只有鹽，不同地區的生產者也會加入與眾不同的材料，如:梨酒、胭脂紅、渣釀白蘭地、亞麻短桿菌、啤酒等，以製造獨特的風味或外觀。

總結來說，半軟質起司的魅力在於它兼具多變的外觀與層次豐富的風味，從乾燥外皮的溫潤堅果香，到洗浸外皮的濃烈煙燻與肉香，都展現了熟成與工藝的精妙互動。無論是細膩的橡膠質地還是濕潤的橘紅外皮，每一種半軟質起司都像一段凝結在乳白中的故事，等待被細細品味。