【日果小學堂📖-奶酪？優格？傻傻分不清楚】

大家在貨架上看到優格跟奶酪的時候，是不是不清楚他們之間的差異呢？

就外觀上來說，優格與奶酪看起來非常地相似，都有著純白的外觀與接近固體的成型狀態，但吃起來卻是截然不同的風味與口感，這是爲什麼呢？

今天就讓日果小學堂來告訴你，優格與奶酪到底有什麼不同。

【優格】
首先，生乳會經過乳脂肪球的均質與高溫殺菌加工成鮮乳，接著將鮮乳的溫度冷卻至42℃～45℃時，並添加益生菌到鮮乳中，益生菌與鮮乳均勻混合後在42℃～45℃的定溫環境下進行發酵。

在發酵的階段，乳酸菌會代謝乳糖產生乳酸，讓鮮乳的酸鹼值下降，當酸鹼值下降到「酪蛋白」的等電點pH4.6時，乳中的酪蛋白外層的κ-酪蛋白（κ-casein，kappa-casein）變為電中性，彼此之間的排斥力消失，κ-酪蛋白會相互聚集並形成蛋白質沈澱，隨著發酵時間增加逐漸成型，而乳中的乳酸菌所產生的胞外多醣（exopolysaccharides, EPS），會幫助優格的結構更加穩定，等到優格結構成型後，再將優格移入低溫的環境冷藏降溫後，就是我們熟悉的優格啦～

【奶酪】
使用鮮乳、鮮奶油與【膠體】作為原料，將原料全部混合在一起後進行隔水加熱，使膠體完全融化在液體中，當溫度逐漸降低冷卻之後就會形成接近固體的質地。

【膠體分類】

【動物性凝膠（明膠）】

明膠是一種蛋白質水膠體，主要來自膠原蛋白（Collagen）的部分水解產物。在加熱時，明膠分子會展開並溶解於液體中，明膠的三股螺旋結構（Triple-helix network）會展開並抓住水分子，而在冷卻後，三股螺旋結構會重新形成收縮，將水分子包裹在蛋白質網絡內，形成凝膠。

【植物性凝膠（鹿角菜膠、果膠）】
植物性膠體在經過加熱後，多醣的雙股分子鏈會展開並溶解在液體中，分子鏈上的羥基（-OH）會與水分子形成氫鍵，可以將水留在膠體的網絡內，而部份的膠體內部帶有負電荷，所以需要鉀離子（K+）或是鈣離子（Ca+）平衡電荷，幫助凝膠的穩定性，經過冷卻後，展開的分子鏈會重新收縮形成雙股螺旋，形成凝膠。

雖然優格與奶酪外觀相似，但它們的成型方式截然不同。優格的凝固來自乳酸菌發酵，當蛋白質在酸性環境下聚集沉澱，形成獨特的綿密結構；而奶酪則依靠動物性或植物性膠體，透過加熱溶解與冷卻回凝來達到凝膠化。無論是利用明膠的三股螺旋結構，還是植物膠的氫鍵與離子交聯，這些機制都讓奶酪擁有滑順Q彈的口感。下次在選購時，不妨仔細看看配方，了解背後的科學原理，讓你更懂得如何挑選適合自己口味的產品！