【日果小學堂📖－熟成的新鮮起司】

這次的日果小學堂，我們和大家一起認識了「新鮮起司」，這類起司在製作完成後的數小時至數天內即可食用，保留了大量「原料乳」的純粹風味。
接下來，我們要一起踏入「熟成起司」的奇妙世界，探索微生物如何在時間與環境中，為起司施展風味的魔法～！

今天要介紹的熟成起司是——熟成的新鮮起司（Aged Fresh Cheeses）。
相較於其他類型的熟成起司，這類起司的熟成時間較短，約為 10～30 天，常以山羊奶為主要原料。在新鮮起司製作完成後，會置於特定溫度與濕度控制的環境中熟成。部分起司會在表面覆蓋樹灰、香草或香料，或是包裹在葡萄葉或栗樹葉中，接著再進行熟成。

隨著熟成的進行，起司表面的水分逐漸蒸發，形成皺摺感強烈的外皮。此時，黴菌也會開始在表面生長，最常見的包括會形成灰綠色黴層的 𝑃𝑒𝑛𝑖𝑐𝑖𝑙𝑙𝑖𝑢𝑚 𝑔𝑙𝑎𝑢𝑐𝑢𝑚 和白色黴層的 𝑃𝑒𝑛𝑖𝑐𝑖𝑙𝑙𝑖𝑢𝑚 𝑐𝑎𝑛𝑑𝑖𝑑𝑢𝑚，為起司帶來獨特的口感與香氣層次。

而當我們選購起司時，經常會看到 AOC、DOC、DOP 或 PDO 等標示，這些都是「原產地命名保護制度」的一環，用以保障具有地域特色的傳統食品，確保它們的品質、風味與製程的正統性：

AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）｜法文・法國
法國的原產地保護制度，要求產品必須在特定地區生產、製作並加工，且符合傳統標準。
DOC（Denominazione di Origine Controllata）｜義大利文・義大利
義大利的制度，強調品質與地域的連結，並對品種、生產區、製程與熟成期有明確規範。

DOP（Denominazione di Origine Protetta）｜義大利文・歐盟
歐盟官方標章，適用於所有成員國的傳統農產品，要求產品每一個生產階段皆在特定地區完成。
PDO（Protected Designation of Origin）｜英文・歐盟
DOP 的英文名稱，為歐盟產品的國際通用標示。

PGI（Protected Geographical Indication）｜英文・歐盟
地理標示制度，表示產品至少一個生產階段與特定地區有關，彈性較高。
TSG（Traditional Specialty Guaranteed）｜英文・歐盟
傳統特產保護制度，不限制產地，但需符合傳統的配方與製程，保障正統性與區隔仿製品。

這些熟成的新鮮起司，不僅保有乳源的自然風味，更透過時間、環境與微生物的共同參與，展現出層次豐富的口感與極具個性的外觀。起司不只是餐桌上的美味，更是一門蘊含文化與技藝的藝術。而這些國際認證制度，也讓我們在每一次品嚐中，感受到一塊起司背後的歷史、土地與匠心。